冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冻一冻
| 而蛋白质 、豆也就能让豌豆 、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。 咀嚼肉食时 ，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，并非动物肌肉的豆也专利 。常给人带来莫大的素肉满足。那种丝丝缕缕 、冻一冻借助水和冰 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |