咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，形成凝胶 。维生素和矿物质，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，至于怎么调味、就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，再重新组合，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料。取长补短。先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致，那种丝丝缕缕 、水多则软糯。
这就是“冷冻结构化”。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
具体操作并不复杂 。
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，离美味还有距离。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，怎么烹饪 ，借助水和冰，食物浪费也更少。给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤，营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。